肉类的熟成（ Aging ）是指在特定的温度和湿度条件下，让宰杀后的肉品经过一段时间的存放过程，以改善其风味、嫩度和多汁性的一种技术。这个过程可以自然发生，也可以通过控制环境条件来加速进行。熟成主要分为干式熟成（Dry Aging）和湿式熟成（Wet Aging）两种方法：

1. **干式熟成（Dry Aging）**：这是较为传统且高端的熟成方式。肉块通常不包装，只覆盖着一层薄薄的脂肪和肉膜，挂在特定的温湿度控制的冷藏室中。在这个过程中，肉的表面会逐渐形成一层硬壳，内部的酶开始分解肌肉纤维和结缔组织，使得肉质变得更加柔嫩，同时水分的减少也使得肉味更加浓郁。干式熟成的时间通常从几周到几个月不等，根据所需的熟成程度而定。

2. **湿式熟成（Wet Aging）**：这是现代肉类加工中更为常见的方式，尤其适用于超市零售的肉类。在这种方法中，肉被真空密封包装后，在低温下存放。虽然湿式熟成也能通过酶的作用使肉质变得稍为柔软，但由于肉处于密封环境中，不会像干式熟成那样发展出复杂的风味，且时间通常较短，一般为几天到几周。

无论是干式还是湿式熟成，其目的都是通过自然的生物化学变化，提升肉类的食用品质，使其更加美味可口。