切洋葱时会让人流泪，这是因为洋葱中含有一种名为丙硫醛-S-氧化物（syn-propanethial-S-oxide）的化合物。当你切割洋葱时，破坏了洋葱细胞，释放出这种化合物。它与空气中的水分反应，形成硫酸，这是一种刺激性化学物质。

这种化合物随后会挥发并接触到你的眼睛。眼睛是非常敏感的，为了保护自己免受潜在威胁，眼睛会通过泪腺产生泪水来冲走刺激物。泪水的主要作用是稀释并冲洗掉眼表的刺激物质，同时泪液中还含有抗菌成分，有助于保护眼睛免受感染。因此，切洋葱时感觉到的刺痛感和泪水流出是一种自然的生理反应，旨在减轻刺激并保持眼睛健康。